お茶の博物館
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日本茶博物館

日本茶の種類

 お茶は発酵によってまず3種類に分けられます。不発酵茶と半発酵茶と発酵茶です。 半発酵茶は烏龍茶、包種茶、青茶、白茶などで茶葉の酸化発酵を釜妙りによって途中で止めた後、揉捻、乾燥して作ります。発酵茶は紅茶で茶葉を完全に発酵させた後、揉捻、乾燥して作ります。不発酵茶は緑茶で蒸し製(日本式)と釜炒り製(中国式)に分かれます。釜炒り製(中国式)は玉緑茶(嬉野、青柳製)と中国緑茶と緑団茶(中国)があります。嬉野茶は傾斜した大きな釜で炒りを行います。黄緑食で形は丸型です。青柳茶は水平な小さめの釜で炒りを行う。色はやや青味を帯びて形は伸び型です。蒸し製日本式は煎茶、玉露、てん茶(抹茶)、かぶせ茶、玉緑茶、と番茶に分かれます。煎茶は日本で生産される代表的な緑茶で、新芽を蒸した後、揉捻、乾燥して作ります。甘みと渋味が程よく調和して、のどごしがいいです。
 玉露は高級茶の代名詞で一番茶の生育期に20間ほど覆いをし、日光を遮って栽培した新芽を、煎茶と同様の工程で作ります。甘くまろやかな旨みがあります。
 てん茶は玉露と同様に栽培した新芽を蒸した後、揉むことなくそのまま乾燥、臼で挽いて抹茶にする。てん茶は抹茶の原料になるもので、抹茶は鮮やかなうぐいす色。茶の湯に用いるほか、お菓子の材料にも利用されます。
 かぶせ茶は摘み取りの1ー2週間前に覆いをして育てた新芽を、煎茶と同様の工程で作ります。生産段階の呼び名で、玉露や上級煎茶の配合に用います。玉緑茶は煎茶の整形工程を省き、曲玉状に仕上げます。
 番茶は古葉や硬い新茶を原料として、煎茶と同様の工程で作ります。香りや茶葉の光沢は少ないが、軽くすっきりした風味です。
 その他に今まででてきたお茶をアレンジして焙じ茶、玄米茶、茎茶、粉茶、粉末茶があります。 ほうじ茶は番茶や煎茶を強火で炒って、焙じ香を付けたもので、こげ茶色の独特な色合いが特徴です。
 茎茶は仕上げ中に選別された茎の部分で作られ、すがすがしい香りがあり、軽い味わいです。玉露の茎茶は「雁が音」とよばれ、珍重されます。
 玄米茶は番茶や煎茶に玄米を混合したもので、香ばしくさっぱりした味わいです。
 粉茶は仕上げ中にでた茶葉の粉茶が原料で色、味とも濃く、すし屋の「あがり」でおなじみのお茶です。粉末茶は煎茶を粉にした新しいタイプのお茶で冷水にも良く溶けて沈殿がないので手軽に入れられます。

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